石川県·郷土料理
카부라즈시
눈과 같은 누룩을 입은 순무를 한 점. 은은한 산미와 단맛 뒤에, 끼워진 방어의 지방이 입안 가득 퍼집니다——카부라즈시는 이시카와의 겨울을 알리는 발효 식품입니다. 식초 밥을 사용하는 '스시'가 아니라, 생선을 쌀이나 누룩으로 유산 발효시키는 '나레즈시'의 일종입니다. 소금에 절인 순무 사이에 소금에 절인 방어를 끼워 쌀누룩에 재웁니다. 그 원형은 에도 시대의 요리서인 '시오부리노즈시'까지 거슬러 올라가며, 누룩을 사용하는 지금의 형태는 늦어도 다이쇼 시대에는 확립된 것으로 보입니다. 값비싼 방어를 순무 사이에 끼워 맛보았던——그런 서민들의 지혜에서 시작되었다는 설도 있습니다. 추위 속에서 정성껏 숙성시킨 일품 요리입니다.
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