山形県·郷土料理
연어 신키리(신선하게 자른 연어)
야마가타현 사케가와무라에 전해 내려오는 겨울 보존식 '연어 신키리'. 현지에서는 '요-(연어)의 진기리'라고 불리며 오랫동안 이어져 온 향토 음식입니다. 바다에서 60km나 거슬러 올라온 내륙의 사케가와무라는 눈이 깊고 습도가 높은 땅입니다. 가을에 잡은 연어의 내장을 제거하고 소금을 듬듬히 뿌려 절인 후, 눈이 내릴 무렵 물로 소금기를 빼고 찬 바람에 노출시켜 한 달 반 정도 천천히 말립니다. 이 혹독한 추위와 건조함이 해안가와는 다른 느린 숙성을 만들어내어 감칠맛을 응축시킵니다. 지방이 적고 감칠맛이 진한 맛은 구워서 밥반찬으로 곁들이면 일품입니다. 전골이나 술안주로도 잘 어울리는, 설국(雪國)의 지혜가 담긴 일품입니다.
읽었다면 기록해 보세요
