富山県·郷土料理
鱒寿し
丸い曲げ物のふたを開けると、笹の青い香りがふわり。すき間なく敷きつめられた桜鱒の、しっとりと締まった身と、ほどよく酸の効いた酢飯——富山の鱒寿しは、その美しい層こそがごちそうです。 もとは、清流で獲れた鱒を酢で締めて押した、古くからの保存食でした。享保年間に、富山藩の家臣が将軍・徳川吉宗へ献上した寿司が、今の鱒寿しの原型と伝わります。明治以降は駅弁として全国へ知られるようになり、富山を代表する味になりました。職人は毎日鱒をおろし、その日の魚や気候に合わせて塩加減を決めていきます。 ひと切れごとに、笹をはがしながら。手で締めた一枚一枚に、土地の歴史が宿っています。
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