滋賀県·郷土料理
鮒ずし
日本の食卓に「すし」が生まれるよりずっと前から、この味は受け継がれてきました。鮒ずしは、琵琶湖の固有種ニゴロブナを塩と米飯でじっくり乳酸発酵させた、なれずしです。 使われるのは、子持ちのニゴロブナ。塩漬けにしたあと、桶に飯と重ねて数か月、正月ごろまで静かに漬け込みます。長い時間が生むのは、まろやかな酸味と、口に含むほどに広がる旨み。薄く切った身は、しっとりと舌にとろけ、卵を抱いたものはねっとりと濃厚です。独特の香りは、熟成が深いほど奥行きを増していきます。 そのまま一切れで、白いごはんやお茶漬けに、温めた日本酒の肴に。奈良・平安の昔から滋賀の地に根づいた、発酵食の原点ともいわれる一品です。ひと切れの中に、千年を超える時間が詰まっています。
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