北海道·郷土料理
にしん飯寿司
ひと切れ口に入れると、麹のまろやかな甘みと、爽やかな酸味がじわりと広がります。にしんの旨みと生姜の香りが重なり合う、奥深い発酵の味わいです。 飯寿司は、北国で暮らす人々の冬の保存食。麹を使って魚と野菜を乳酸発酵させる手法は、室町時代に北海道へ渡り、独自の進化を遂げたと伝わります。にしんを米飯、麹、生姜、人参などとともに漬け込み、気温の下がる時期に20日以上かけてじっくり熟成させます。初雪のころに漁師の家でつくられたのが始まりとされ、「家庭の数だけ味がある」と言われてきました。 冬の食卓を彩る、北海道の伝統食です。
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