観音寺のいりこ

頭とはらわたを取って、お湯にひと晩。すると鍋のなかに、黄金色に澄んだだしが立ちのぼります。ひと口すすれば、すっきりとした魚のうまみが、すうっと体にしみわたっていきます。香川県観音寺市の沖に浮かぶ伊吹島は、いりこ（カタクチイワシの煮干し）の名産地。網にかかったいわしを、加工場まで運んで煮るまでわずか30分ほどというから驚きです。とれたての鮮度を逃さず仕上げるからこそ、雑味のない澄んだだしが生まれます。讃岐うどんのあの香り高いつゆも、この伊吹いりこが支えてきました。うどんはもちろん、味噌汁にも煮物にも。香川の食卓の土台をつくる、名脇役です。

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