奈良県·郷土料理
柿の葉寿司
柿の葉をそっと開くと、酢でしめた鯖の切り身がのぞきます。ひと口かむと、葉に移った青い香りと魚の旨みが、もっちりした酢飯にすっと溶けていく——奈良・吉野の押し寿司です。 海から遠い山里にとって、海の魚はごちそうでした。江戸時代、紀州から峠を越えて運ばれた塩鯖を薄く切り、にぎり飯に添えて食べたのが始まりと伝わります。やがて乾燥を防ぐために柿の葉で包み、重石で寝かせる工夫が生まれました。 渋柿の葉に含まれる成分には、ほどよい防腐の力があるのだとか。一晩おくと味がなじみ、香りも深まります。お祭りのごちそうから生まれた、奈良の夏の味です。
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