かんずり

雪国の知恵が生んだ、妙高に伝わる発酵調味料です。かんずりは、一年で最も寒い大寒の頃に仕込まれることから「寒造里」とも書かれます。塩漬けにした地場産の唐辛子を雪の上にさらす「雪さらし」から始まり、雪が唐辛子の強いアクを吸い取って、角の取れたまろやかな辛みに変えてくれます。これをすり潰し、米糀や柚子、塩と混ぜ合わせ、三年もの歳月をかけてじっくり熟成・発酵させます。辛みと旨み、柚子の香りが調和した、料理を選ばない万能調味料。鍋や焼き物にひと匙加えるだけで、味がぐっと引き締まります。雪国の風土が育てた、奥深い辛味をぜひ。

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