かんずり

ほんの少し、料理に添えるだけ。ぴりりとした辛さの奥から、柚子のさわやかな香りと、糀のまろやかな旨みがふわりと広がります。ただ辛いだけではない、深いコクとうま味のある発酵調味料です。かんずりは、雪深い妙高に伝わる唐辛子の発酵調味料。塩漬けにした唐辛子を、雪の上に三日三晩さらす「雪さらし」が最大の特徴です。雪が余分なえぐみや渋みを抜き、角の取れたやわらかな辛さに整えてくれます。これに柚子・糀・塩を合わせ、三年もの間じっくり発酵熟成させます。鍋に、刺身に、汁物に。雪国の知恵が生んだ、ひとさじでごちそうになる万能の薬味です。

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