じゃこ天（松山）

かじると、ざらりとした素朴な歯ざわりのあとに、小魚のぎゅっと詰まった旨みが口いっぱいに押し寄せます。身だけでなく皮も骨もまるごとすり潰して揚げるから、香ばしさと栄養がそのまま閉じ込められている——それが愛媛・南予に伝わるじゃこ天です。原料には宇和海で獲れる地魚、とくに地元で「ハランボ」と呼ばれるホタルジャコなどを使います。宇和島藩の歴史書によれば、初代藩主・伊達秀宗が故郷の仙台から蒲鉾職人を招いて作らせたのが始まりとも伝えられ、その歴史はとても古いものです。そのままでも、軽くあぶっても。松山の食卓にそっと寄りそう、滋味深い一枚です。

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