由良のハモ

白い花が咲いたように身がふわりと開く、湯引きのひと皿。夏の訪れを告げる由良町のハモ料理です。由良町は紀伊水道に面した、ハモの水揚げを誇る町。旬は六月から七月で、この時期のハモは格別です。ハモには細かな小骨が無数にあるため、皮一枚を残して身に何度も包丁を入れる「骨切り」という熟練の技が欠かせません。手間をかけて仕立てられた身は、湯にくぐらせるとふっくらと花開き、淡白ながら上品な甘みが立ちのぼります。梅肉を添えてさっぱりと、あるいは玉ねぎと炊く鱧すき鍋でとろけるように。繊細でやわらかな味わいは、夏に味わいたい紀州の高級魚です。

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