ごま豆腐（高野山）

つやつやと白く、箸でそっと持ち上げるとぷるんと揺れる。高野山を代表する精進料理、ごま豆腐です。名前に豆腐とありますが、大豆は使いません。生のごまの皮を取り除き、高野山の清らかな水と吉野葛を合わせ、すり鉢で丹念に練り上げて炊きます。すりつぶした白ごまの香ばしい風味と、葛が生むなめらかでもっちりとした口当たり。冷やして一口含めば、ごまの濃厚なコクがすっと舌の上でほどけていきます。わさび醤油でさっぱりと、あるいは甘い味噌だれをかけて——食べ方しだいで表情が変わるのもうれしいところ。修行の食から生まれた、滋味深い一品です。

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