なれ寿司（和歌山市）

葉を開いた瞬間、つんと鼻をつく発酵の香り。好き嫌いは分かれますが、ひとくち食べると酸味と旨みがじわりと押し寄せ、くせになる人が後を絶ちません。なれ寿司は、塩漬けにした魚と米を乳酸発酵させた保存食です。和歌山には八百年あまり前から伝わるといわれ、日本三大なれずしのひとつに数えられます。鯖を一か月以上塩漬けにし、米とともに葉で包んで重石をのせ、じっくり寝かせます。包む葉は、あせ（暖竹）や地域の植物などさまざま。土地ごとに味と香りが違うのも魅力です。お祭りや祝いの席に欠かせない、和歌山の発酵の知恵が詰まった一品です。

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