若狭ぐじ

うろこを立てたまま焼き上げると、皮はパリッ、身はほろり。上品な甘みが、口いっぱいに広がります——若狭ぐじは、福井が誇る雅な高級魚です。「ぐじ」とは、福井や京都でのアマダイの呼び名。若狭湾で獲れたアカアマダイのうち、漁法や大きさ、鮮度管理など厳しい基準を満たしたものだけが「若狭ぐじ」を名乗れます。若狭は朝廷に食を献じた「御食国」。山を越えて京へ運ばれたぐじは、京料理の主役として重んじられてきました。鮮度を保つため、浜で一塩して送り出す習わしも伝わります。うろこごと焼く「若狭焼き」が代表的な食べ方。御食国が育てた、美しき至宝です。

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