山形県·郷土料理
鮭の新切り
山形県鮭川村に伝わる冬の保存食「鮭の新切り」。地元では「よー（鮭）のじんぎり」と呼ばれ、長く受け継がれてきた郷土の味です。 海から60kmも遡った内陸の鮭川村は、雪深く湿度の高い土地。秋に獲れた鮭の内臓を取り、たっぷりの塩で漬け込んだあと、雪が降る頃に水で塩を抜き、寒風にさらしてひと月半ほどじっくり干し上げます。この厳しい寒さと乾燥が、海辺とは違うゆっくりとした熟成を生み、旨みをぎゅっと凝縮させます。 脂が少なく旨みの濃い味わいは、焼いてごはんのお供にすると絶品。鍋や酒の肴にも合う、雪国の知恵が詰まった逸品です。
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